Il mio amico “sommelier” della carne 

 
Spesso su Instagram mi trovo a scambiare idee ed opinioni con molte persone, tra queste persone ho avuto il piacere di conoscere ” Beppe Romeo ” .
Il mio amico Beppe è reporter per la famosa rivista Braciamiancora ed è veramente un intenditore di “carne” ….sapete esistono i sommelier per vino , olio ecc… ecco lui per me è un sommelier della carne 🙂 .
Capita spesso che ci confrontiamo sui vari piatti e talvolta anche sui ristoranti così visto che ho creato l’allergisch-advisor , gli ho chiesto se poteva consigliare qualche ristorante a base di carne nel raggio di 100 km dal confine; ed ecco cosa ne è saltato fuori ( sempre grazie alla rivista Braciamiancora che ci ha permesso di realizzare questo progetto)….
 
 
Mosto e Carnazza (Como)
 

Mosto ma soprattutto Carnazza un piccolo diamante incastonato nelle vie di Como, alla griglia troverete Andrea Tagliabue un cognome una garanzia che vi guiderà alla scelta delle migliori selezioni di carni provenienti da Spagna, America, Australia e Italia per citarne alcune con gg di frollatura diversi per poter soddisfare il gusto di ogni palato più esigente.

 

Osteria griglieria DaMa ( Brebbia VA)

 

Punto di riferimento per i carnivori che frequentano la sponda orientale del Lago Maggiore, tra le dolci colline del varesotto, è questa osteria-griglieria a trazione familiare che propone ai suoi clienti una scelta di carne davvero notevole. Subito all’ingresso si viene rapiti da due vetrine, una cella frigo per la frollatura dove trovano spazio varie tipologie di carni ad esempio, la vacca vecchia galiziana la sashi finlandese o l’angus allevato nella zona di Verona e una seconda cella per l’esposizione di salumi e formaggi. Scottona polacca, costate irlandesi, pregiato maiale spagnolo e
spiedini di picanha vengono serviti su pietre di sale rosa dell’Himalaya (una trovata questa davvero azzeccata).

 

Donna Burgherita (Merate) LC

 

Non fatevi ingannare dal nome pensando sia una semplice hamburgheria perché una volta all’interno del ristorante verrete immersi in un vero e proprio percorso carnivoro partendo dagli antipasti con taglieri di eccellenze calabresi luogo di origine del titolare Alfonso quindi capocollo ‘nduja salsiccia, pecorini in tutte le loro sfumature a quello di eccellenza iberica : patanegra, cecina, chorizo, per poi passare ai crudi : tartare e tataki realizzate con carne di razza podolica allevata nell’azienda di famiglia o di bisonte, grande eccellenza derivante dall’unico allevamento presente in Italia, per poi passare alla griglia con le carni provenienti dalle migliori selezioni europee ed extra europee e tagli come diaframma, picanha ;per finire alle specialità dell’American bbq come Beefribs (costine di Manzo) o pulledpork (spalla di maiale sfilacciata) con i quali si condiscono alcuni dei numerosi e ghiottissimi hamburger .

 

Asina Luna (Peschiera Borromeo) MI

 

 il nome del ristorante prende spunto dalla canzone “Monti di Mola” del grande Fabrizio de André, qui troverete un’approccio completamente diverso nei confronti della materia prima rispetto ad ogni altra Steakhouse. All’interno del ristorante si può godere di una superba selezione Carnivora partendo dalla “Vacca vecchia” dei fratelli Varvara animali allevati allo stato brado lungo le pendici delle dolomiti lucane, la “Vicciola” la vitella piemontese allevata a nocciole considerata la carne più magra al mondo grande eccellenza italiana, Scottona Austriaca avvolta e frollata nel grasso nobile, la manza rossa delle fiandre selezionata dal grande macellaio belga Handrick Dierendonck, Angus Americano il wagyu giapponese selez. Miyabi e la sua ultima creazione… la DAMAR una carne e che viene affinata nell’acqua del Mar Mediterraneo purificata senza processi chimici, durante l’Affinamento c’è uno scambio di elementi tra l’acqua e la carne per via osmotica, il prodotto finale è una succulenta bistecca, dal gusto unico e dalle tante proprietà benefiche che risulta naturalmente sapida e che non necessita l’aggiunta di sale, il mare dona alla carne magnesio, potassio e calcio. Dunque quella che vivrete ad Asina Luna è un’esperienza esclusiva nel suo genere.

 

Ristomacelleria Sergio Motta
(Bellinzago Lombardo) MI

 

Al cospetto di Sergio Motta uno dei pionieri della frollatura e uno dei macellai più bravi e preparati d’Italia, parliamo di un’artigiano che in passato ha collaborato con molti personaggi nell’ambito dell’enogastronomia tra cui il grande Gualtiero Marchesi padre fondatore della cucina italiana.
Un tempio della carne unico nel suo genere, lo si capisce non appena si varca l’uscio. L’atmosfera somiglia molto a quella di una macelleria, con a lato una splendida cella frigo, seguita da un bancone e dietro il camino, enorme, sempre acceso con una brace alimentata da legna di ulivo. Il ristorante nasce con una cucina improntata sulla tradizione ma guardando sempre al futuro e innovazione. Se siete “carnivori”, una volta preso posto ai tavoli ben apparecchiati delle belle salette, crederete di essere in Paradiso quando, davanti a voi, vedrete circolare il carrello, da cui vi verrà servito un monumentale bollito, con lingua, testina, coda, cappello del prete, biancostato, cappone e cotechino, accompagnati da salsa verde, senape, salsa cren, mostarda di frutta e giardiniera di verdure.
Altra leccornia che vale il viaggio, il costato di bue piemontese cotto lentamente alla brace, il Bisteccone “tagli scelti al momento da Sergio con struttura e frollatura diversa per poter far compiere un viaggio in crescendo verso la scoperta della carne frollata”, si potrà anche godere di altre specialità come la finissima tartare di bue piemontese battuta a mano ai tre sapori (naturale, con olio e sale e con crema di acciughe capperi e tuorlo d’uovo intero).
Un esperienza, quindi, quella del ristorante, che consiglio a tutti, nessuno escluso, semplici curiosi, buongustai e carnivori inveterati.

 

La Braseria (osio sotto) BG

 

Luca Brasi, titolare del ristorante macelleria La Braseria a Osio Sotto (Bergamo), è uno chef che è tornato alle origini, è la parabola di un cuoco stellato, che, dedicatosi per anni alla cucina gourmet, è infine tornato alla più tradizionale delle cotture: quella a fuoco vivo, e il risultato è semplicemente straordinario
L’ambiente è tutto rivestito in legno pavimento, tavoli e travi a vista, L’atmosfera è quindi elegante ma al contempo semplice e familiare. Al centro
Due grandi celle dryaged con una selezione da fare invidia a molti ristoranti dominano la sala
Fassona Piemontese, Chianina , Aberdeen Angus, Frisona Romagnola, Rubia Gallega e il suo cavallo di battaglia il Wagyu 100% Fullblood nato e allevato in Italia, di quest’ultimo ne lavora l’intera mezzena che dopo aver raggiunto il giusto tempo di frollatura viene servita sia cruda che cotta partendo dalla tartare con ciccioli fritti alle Bresaola e Lardo, tagli classici come costate e fiorentine fino a quelli meno conosciuti ma di grandissima intensità e carattere come diaframma, DenverSteak (derivante dell’anteriore) ChuckSteak (parte del collo)
La Braseria è un luogo davvero speciale in cui poter soddisfare e godere appieno dei “piaceri della carne” e cedere a ogni tipo di tentazione.

 

Fuori quota!!!

 

Bifro’ la bistecca frollata Torino

 

Una enorme griglia a vista, al centro della sala, Tre celle di maturazione per la carne e una selezione di vini di altissimo livello ti fa capire di essere entrato in un vero e proprio tempio della Carne con la C maiuscola. Il proprietario e chef Roberto Pintadu è un grande professionista del settore, seleziona personalmente ogni singolo lombo che oltrepassa la porta del ristorante e la sua passione e amore nei confronti di questa materia prima lo porta a esplorare le varie aziende d’Italia per poter proporre ai propri clienti un’esperienza carnivora senza eguali. Partendo dalle carni del suo territorio come la Manzotta e Madama Bianca ( vacche di razza piemontese che superano i 10 anni di età ) Frisone o incroci che hanno come caratteristica principale l’altissima Marezzatura che dona sapore e tenerezza alla carne. Spagna, Portogallo, Simmental bavaresi sono solo alcune della altre tipologie che si possono degustare accompagnate da un’ottimo calice di vino proveniente dalla vicina zona delle langhe
ed è proprio sulla griglia pervasa da carboni ardenti che avviene la magia… Una sinfonia di sfrigolamenti e profumi invade la sala come in una delle più belle opere che un grande teatro possa offrire.
 
 
 
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