Intervista ad un fuoriclasse della gastronomia

Ultimamente navigando su internet , sono incappata in molti articoli sull’alimentazione e approfondendo la lettura spesso e volentieri ho trovato delle affermazioni “assurde” riguardanti la carne. Essendo una semplice allergica appassionata di cucina e quindi non potendo e non avendo le sufficienti conoscenze adatte per trovare le tutte le risposte da sola, ho provato a rivolgermi ad un vero esperto , anzi ad un vero FUORICLASSE della macelleria : Fabrizio Nonis conosciuto come El Beker.
Posso dirvi che durante l’intervista ho avuto il piacere di confrontarmi con una persona molto preparata su ogni argomento e , come ormai piace ai lettori di frallergisch, Fabrizio ha anche un grande occhio di riguardo per il territorio e la cura dell’ambiente. Bene vi lascio qui sotto l’intervista, sperando di aiutarvi a non inciampare più in false notizie sulla carne e a farvi percepire un mondo di tradizione e passione che vi farà scoprire un nuovo modo di gustarla.

 

BUONGIORNO FABRIZIO, INNANZITUTTO GRAZIE DI AVERMI DEDICATO DEL TEMPO PER QUESTA INTERVISTA, INIZIEREI CON LA DOMANDA DELLE DOMANDE: LA CARNE FA INGRASSARE?

 

Buongiorno Francesca , grazie a te per esserti rivolta a me, bene inizierei con il dire che no non è assolutamente vero! La carne è un alimento fondamentale per la catena alimentare e andrebbe consumata, diciamo, massimo tre volte a settimana, il suo valore nutritivo è composto da acqua, vitamine, grassi saturi, sali minerali e soprattutto proteine, insomma contiene tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro organismo. Per esempio, se scegliamo un taglio eccellente di carne, sarà migliore rispetto a un piatto di pasta, perché mettiamo a confronto proteine con carboidrati, poi chiaro se uno decide di mangiare tutti i giorni degli insaccati, come il salame, che è un alimento ottenuto a partire da una miscela di carni, spezie, sale e grasso, beh qualche chiletto in più lo prende ecco…

 

A TAL PROPOSITO CONTINUEREI CON UN’ALTRA DOMANDA CHE TUTTI SI PONGONO: MA LA CARNE BIANCA É MIGLIORE DELLA ROSSA ?

 

Non esiste carne migliore o carne peggiore, esiste un modo giusto o scorretto di allevare il bestiame. Per capirci meglio “un pollo cresciuto in un allevamento intensivo, non avrà le stesse qualità e non potrà esser migliore di un manzo cresciuto in un pascolo di montagna in libertà e dove si rispetta e tutela l’animale”. La vera differenza tra carne bianca e carne rossa è il diverso apporto calorico di lipidi e minerali ed la quantità di mioglobina che è molto più’ presente in quella rossa.

 

UN’ALTRA COSA CHE HO LETTO SU MOLTE RIVISTE É CHE LA CARNE DI MANZO KOBE È LA MIGLIORE AL MONDO, É VERO?

 

No non è vero, la care migliore al mondo sai qual’ è ? É quella che piace! Posso dirti che è una moda, che va giustamente rispetta, quella della carne di manzo Kobe ma dirti che è la migliore al mondo lo trovo poco etico perché sarebbe come dire Prada è migliore di Armani, Dolce e Gabbana è migliore di Missoni e così’ via , sono cose che non si possono dire. Quello che di sicuro posso dirti è che oltre ad esser una grande moda
sicuramente è una grande carne, poiché in Giappone , dove viene allevata questa razza di manzo, l’animale viene considerato come un membro della famiglia e trattato come tale sino al sacrificio e questo stile di vita dona della carne eccelsa.

 

VISTO CHE SIAMO IN PERIODO DI CACCIA , SU MOLTI SITI HO LETTO QUESTA AFFERMAZIONE “LA SELVAGGINA NON É BUONA CARNE” COSA DIRE A TAL RIGUARDO?

 

Ma scherziamo?? La selvaggina è una carne prelibata e speciale, e questo perché ci è donata da animali biodinamici che trascorrono la loro vita all’aperto nei boschi, mangiano in modo sano e non subiscono lo stress di allevamenti intensivi. La carne di selvaggina è classificata come carne molto magra e fa parte delle “carni nere” per la forte concentrazione di mioglobina. Certo la caccia appare come uno sport cruento, ma al giorno d’oggi è molto controllato, e non scordiamoci che è anche una tradizione millenaria. A mio avviso, la cosa importate è che, l’animale cacciato, venga celebrato davvero a tavola in modo da onorarne il sacrificio anziché, magari, lasciarlo sul terreno di caccia.

 

IN MOLTI RISTORANTI GASTRONOMICI VIENE SERVITO COME PIATTO IL PICCIONE MA C’È MOLTA GENTE CHE ANCORA OGGI STORCE Il NASO E NON LO REPUTA UNA CARNE PREGIATA È COSÌ ?

 

Ti spiego, ci sono delle affermazioni purtroppo errate, immaginiamo di dire ad un vegetariano “Perché mangi verdura?! Devi mangiare la carne!” io non ho mai detto e non direi mai una cosa così, perché sono convinto che non si debba imporre, contestare o storcere il naso parlando con persone che hanno diverse abitudini alimentari, non è deontologicamente corretto. La carne di piccione, pavone, quaglia fa parte della nostra tradizione e fa parte della produzione gastronomica mondiale. La carne di piccione è caratterizzata da un elevato contenuto proteico e da un limitato apporto di lipidi, e inoltre ha un’elevata quantità di ferro , fosforo e potassio e possiamo quindi dire che è una carne prelibata, molto usata per preparare piatti elaborati e gustosi.

 

IN TANTI SONO ABITUATI A SCARTARE O A NON MANGIARE PARTI COME CERVELLO,FEGATO,CUORE ECC DELL’ANIMALE MA IN REALTÀ SONO DEI BUONI TAGLI?

 

Sai, io ci tengo davvero tantissimo al riposizionamento di questi tagli nella gastronomia culinaria perché non si deve scartare nulla, se no è come se non celebrassimo e non dessimo la meritata importanza all’animale. Il cervello, la coda, il fegato, il cuore ecc. sono tagli del quarto e quinto tipo , per questo non sono considerati “nobili” ma ultimamente, e per fortuna aggiungerei, grazie a molti chef famosi e non ed al contributo continuo degli ambasciatori del gusto, di cui io faccio parte, ed al loro modo di cucinare con maestria, c’è una sovversione dei tagli attraverso ricette innovative ricercate e stellate che portano a tavola delle vere e proprie prelibatezze. Voglio raccontarti una cosa , ho avuto il piacere di mangiare la coda al cioccolato cucinata dal mio amico Ernst Knam e…sicuramente è la più buona che io abbia mai mangiato. Le cene golose, che sono la base della nostra tradizione e dello stare insieme, hanno spesso come portata principale, tagli del quarto e del quinto tipo , tra novembre e dicembre in Veneto ed in Friuli Venezia Giulia, per esempio, si porta a tavola il maiale coi suoi piedini e con le ossa , perché nella stagione in cui viene macellato non si possono stoccare queste parti e allora perché bisognerebbe gettarle e non mangiarle? ti assicuro che si preparano dei deliziosi manicaretti e che il gusto ed il sapore saranno i veri ospiti d’onore.

 

CI SONO MOLTE DISCUSSIONI APERTE SUL MANGIARE SI O NO IL MIDOLLO DELL’OSSOBUCO, QUINDI MI TOCCA CHIEDERE…SI MANGIA IL MIDOLLO?

 

Come abbiamo appena detto, non si butta via niente quindi la mia risposta è senz’altro sì, si mangia! Bisogna sapere che il midollo presente del ossobuco ha delle caratteristiche uniche che non si trovano in nessun altro tipo di carne, di certo il macronutriente energetico più presente è quello proteico con prevalenza di acido glutammico , aspartico e lisina. C’è però’ anche da dire che è un alimento ricco di grassi e va consumato con parsimonia io consiglio di mangiarlo una volta ogni quindici giorni ,in modo di avere un buon intervallo di tempo tra una consumazione e l’altra.

 

UN’ALTRA DISCUSSIONE IN VOGA IN QUESTO MOMENTO É QUELLA CHE RIGUARDA LA FROLLATURA DELLA CARNE , C’É CHI SOSTIENE CHE LA FROLLATURA ROVINA LA CARNE PERCHÉ C’È IL RISCHIO CHE SI DETERIORI E CHI INVECE DICE CHE LA FROLLATURA DONA UN SAPORE ED UN GUSTO UNICO, DOV’É LA VERITÁ?

 

La frollatura è un elemento fondamentale per celebrare al pieno la qualità della carne! La frollatura deve avvenire in luoghi adatti dotati della giusta ventilazione , non nel frigo di casa ovviamente , e la carne non si deteriora di certo! Quello che succede è che, col passare del tempo, si noterà un colore più intenso che ci indicherà che la superficie si è essiccata e che e che quindi agisce da scudo protettivo contro i batteri. Una cosa però’ su cui non sono d’accordo è sulle frollature estreme per via del troppo scarto che esse comportano, per me il parametro giusto è quello dei 60 massimo 90 giorni.

 

CONCLUDEREI QUEST’INTERVISTA CON UNA DOMANDA DAVVERO IMPORTANTE OVVERO LA CARNE HA UN GROSSO IMPATTO AMBIENTALE ?

 

Innegabile dire che ci sia un grande impatto per quanto riguarda le produzioni massive come quelle che avvengono in paesi in via di sviluppo come Cina, Brasile, Uruguay, paesi asiatici e così via , però, c’è anche da dire che in altre nazioni come Francia, Italia o nei paesi nordici per esempio, si sta avendo una forte diminuzione di questi allevamenti massivi e si sta finalmente creando un nuovo equilibrio che dona un ciclo più giusto all’ambiente, all’animale e all’uomo. Ci si sta accorgendo di quanto sia più importante dare valore alla qualità della carne rispetto alla quantità. Ultimamente ho notato che anche le GDO stanno cambiando il loro sistema attorno ai banchi della carne , scegliendo carni migliori dando un taglio alla troppa produzione avvicinandosi piano piano allo stile del macellaio di paese che come si sa ha una cura dettagliata per tutto , conosce l’allevatore sa esattamente cosa mangia il bestiame, dove pascola e segue il ciclo di vita completo dell’animale per poi poterlo vendere con professionalità ed in modo etico senza scartare nessuna parte e potendo garantire una qualità di alto livello.

 

VORREI DAVVERO RINGRAZIARE DI CUORE FABRIZIO NONIS PER IL TEMPO CHE HA DEDICATO A ME ED AI LETTORI DI FRALLERGISCH, HO IMPARATO MOLTO GRAZIE QUESTA INTERVISTA E SPERO DI POTER DARE UNA CONTINUITÀ A TUTTO CIÓ ATTRAVERSO DELLE ALTRE FUTURE INTERVISTE PERCHÉ É UN PIACERE ED UN ONORE CONFRONTARSI CON PERSONE COME LUI CHE METTONO ANIMA E CUORE IN CIÒ CHE FANNO RIUSCENDO A TRASMETTERE LA TRADIZIONE DI UN TEMPO IN CHIAVE MODERNA E RISPETTANDO SEMPRE L’AMBIENTE.

 

Curiosi?

 

Correte a vedere il suo sito
https://sconfinando.com/fabrizio-nonis/
E leggete la presentazione qui 

Fabrizio Nonis

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