La Parmigiana di Pier

Come prima cosa infornare a 200 gradi le melanzane intere coperte da carta stagnola per 35 minuti.

Nel frattempo frullare il cuore di bue, con sale olio fino ad ottenere un composto liscio che andremo a setacciare.

Prendere il basilico e frullare con 1 bicchiere d acqua molto fredda e setacciare metà composto. Nella metà setacciata aggiungere xantano e frustare energicamente, invece nel restante unire la lecitina e con un frullatore ad immersione creare una schiuma e lasciare da parte.

Le melanzane a questo punto saranno cotte, spolparle e frullare la polpa priva di semi aggiungendo Basilio olio e sale. Le bucce teniamole in forno fino a formare delle Chips.

Mettere il contenuto della melanzane in una semisfera in silicone e al suo interno mettere una dadolata di pomodoro e una fonduta di parmigiano che si crea facendo sciogliere panna e formaggio…lasciare tutto in congelatore per 6 ore.

Una volta congelato fare una pastella con farina di riso e acqua. Immergere la semisfera e friggere in olio bollente, impiattare