La Mandorla

Approssimandoci al termine della stagione estiva “Compagnia della Terra”, vi propone un nuovo focus, questa volta su una delle produzioni tipiche e più importanti della Puglia: la mandorla.

La mandorla è una tipica coltivazione pugliese, un tipo di frutta secca che cresce bene soprattutto nelle zone più aride e carsiche. Il mandorlo, l’albero omonimo che produce tali frutti, appartiene alla famiglia delle Rosaceae. Il mandorlo è anche uno straordinario “porta-innesti”, sul quale riprodurre alberi di frutta come pesche, albicocche e pere.

Origini

Prima di passare all’identikit di questo prodotto tipico pugliese, è necessario fare un po’ di storia. Ci sono anche molte leggende interessanti che ruotano intorno al frutto della mandorla. Il termine deriva dal latino “amygdalus”. Per alcuni studiosi il nome “mandorla” significherebbe “la grande madre”, e sarebbe attribuito alla dea greca Cibale. La leggenda narra che appunto l’albero del mandorlo sia nato dal sangue di questa divinità. Ci sono libri antichi che citano la mandorla per le sue proprietà nutritive. Il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia e che siano stati i Fenici ad importarla in Italia, attraverso la rotta del Mediterraneo.

 

Caratteristiche e proprietà

La mandorle, in grado di crescere anche in terreni poco irrigati, rappresentano una risorsa importante per il territorio pugliese della Murgia. I frutti si raccolgono tra la fine di Agosto e l’inizio di Ottobre, ma la raccolta dipende dalla tipologia di mandorla. In genere questa ha termine prima che cominci la vendemmia. Una volta raccolte e private del mallo (con sistemi meccanici o manualmente), le mandorle si lasciano ad essiccare al sole. E’ frequente, in alcuni paesi pugliesi, trovare questa frutta secca esposta in spazi aperti, come slarghi, piazze, marciapiedi, cortili e aie, per favorirne l’essiccazione al sole ancora intenso di fine estate.

Il mandorlo è una pianta robusta e rustica; non ha bisogno di concimi chimici o trattamenti fitosanitari e cresce bene anche su terreni poveri, poco profondi e aridi. Per questo rappresenta una risorsa preziosa e insostituibile per alcune zone del meridione d’Italia. E non solo per i preziosi semi, oleaginosi e ricchi in vitamine e proteine: le foglie costituiscono un ottimo mangime, apprezzato soprattutto dagli ovini; malli e gusci si prestano alla produzione tradizionale di carbonella, mentre le ceneri dei gusci, ricche di potassio, sono un ottimo fertilizzante naturale.


La mandorla è un frutto sano, buono e ricco di proprietà nutraceutiche. Mangiarne venti al giorno, lontano dai pasti, aiuta ad eliminare il grasso addominale, prevenendo così l’insorgere di malattie cardiovascolari. È uno degli alimenti che possiedono un alto contenuto di potassio, circa sei grammi ogni cento, utile per combattere stanchezza e carenze di sali minerali. Inoltre, essendo ricca di calcio, aiuta a combattere l’osteoporosi. È utile soprattutto per le donne che soffrono di anemia, e per quelle in dolce attesa che necessitano di acido folico».

 

 

Come utilizzare le Mandorle in cucina

Anche se le mandorle sono molto buone anche da sole (l’ideale è consumarle come spuntino al mattino e al pomeriggio), l’impiego ottimale di questi prodotti è in cucina, soprattutto per produrre dolci (come torrone e pasta reale). Con le mandorle è possibile preparare anche il latte, assai nutriente e poco grasso: si usa anche abbinarlo al caffè, combinazione tipica del Salento è il “caffè leccese”. Si utilizza anche per preparare un tipico dolce natalizio proprio utilizzando le mandorle: si chiama “spuma di mandorla” e somiglia molto ad un biscotto. Altra ricetta tipica pugliese è il “fruttone”, un dolce che si rifà al pasticciotto leccese, ma da questo si differenzia per la copertura ed il ripieno (che è a base di marmellata e crema di mandorle).

Impareggiabile è l’abbinamento della mandorla con i fichi secchi. Una ricetta tipica con questi due ingredienti di base sono fichi secchi mandorlati: sono dei dolci tradizionali pugliesi, di origine molto antica, composti da fichi precedentemente seccati al sole, farciti con una o più mandorle tostate e cosparsi con vincotto o miele, zucchero e cioccolato tritato grossolanamente.

I fichi secchi si ottengono dai frutti maturi della pianta che vengono lasciati interi ed esposti al sole su assi di legno per almeno cinque giorni (ritirandoli al tramonto); è bene proteggerli con un velo e rigirarli frequentemente fino a quando diventano rugosi e asciutti al tatto: dopo l’essiccazione si presentano disidratati, di colore bruno, teneri, molto dolci e pastosi.

Questo dolce è un prodotto ideale da preparare e conservare in terrine o barattoli e oggi, rivalutato per la sua bontà e genuinità, non può mancare sulle tavole natalizie pugliesi: in passato era considerato il dolce dei poveri e veniva preparato in tutte le case, soprattutto delle famiglie contadine fino alla scoperta dello zucchero; oggi se ne apprezza l’utilizzo delle materie prime locali sane e naturali.

 

Speriamo, con questo nostro breve “racconto”, di aver solleticato anche questo mese la vostra curiosità e il vostro gusto. Ricordate sempre, amici, che “Compagnia della Terra” vi propone le tipicità della Puglia Imperiale, dense di storia, tradizioni e civiltà contadina: elementi alla base di un eccellente stile di vita, all’insegna del benessere e del rispetto per l’ambiente.

A ben rivederci, un caro saluto a tutti voi abituali frequentatori di Frallegisch.

 

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