Le Olive, dolci e fritte!
Compagnia della Terra è per tutte le stagioni….
A parte le battute, per questo mese autunnale, il mese di Ottobre, abbiamo
voglia di parlarvi di una tradizione culinaria tutta pugliese: le Olive dolci fritte.
Nei dialetti locali questo pasto frugale, è conosciuto con diversi appellative e viene citato in diversi modi, ma la verità è che rappresentano una tipica ricetta autunnale pugliese, semplice, economica veloce e molto gustosa a tutti noi nota e in grado di restare impressa a quanti la gustano.
Olive, ottimo olio extravergine di oliva e pomodorini sono gli ingredienti principali, ma si rendono possibili molte varianti….di cui vi parleremo più avanti.
L’Ulivo tutti noi sappiamo è un albero longevo, anche plurisecolare e fruttifica già dopo 3-4 anni da quando viene piantato.
Il periodo ideale per la raccolta delle “olive dolci” coincide con l’inizio dell’autunno e varia in base alle posizione altimetrica dell’ulivo e dell’andamento stagionale; in ogni caso la raccolta deve avvenire non oltre inizio novembre, dato che iniziano a raggrinzirsi e a staccarsi dalle fronde, cadendo sul terreno.
Il metodo di raccolta è la brucatura a mano, nel senso che vanno raccolte ad una ad una, a mano direttamente dall’albero: questo assicura la scelta delle olive più sane ed evita le ammaccature, che comportano poi il rapido deperimento del frutto.
La varietà di olive adatta a questa ricetta sono le olive nere dette “Olive Nolche” meglio note come “Olive Dolci”. Sono le prime a maturare ai primi di settembre e si distinguono per il colore scuro e per il gusto un po’ amarognolo, che si corregge con l’aggiunta di sale durante la preparazione.
Si friggono quando sono ben mature e dal colore violaceo che rilasciano abbondante polpa se premute con pane fresco croccante, appena sfornato.
Nella cottura sprigionano un profumo irresistibile ed hanno un sapore unico, un retrogusto amarognolo che convive con un sentore di dolcezza…dopo la prima è impossibile smettere di mangiarle!
Si tratta di un piatto povero, d’altri tempi, ma sempre molto gustoso, soprattutto se si aggiungono alla cottura pomodorini e/o peperoni e/o uva, si ottiene un piatto veloce e facile da preparare, addirittura idoneo ad essere consumato come piatto unico a pranzo o a cena, magari accompagnato da pezzi di buon formaggio pecorino “primo sale” e un bicchiere di vino rosso di Nero di Troia.
COME SI PREPARANO
Lavare accuratamente le olive, avendo cura di selezionare quelle sane e ben mature. Sistemarle in uno scolapasta e asciugarle, facendo in modo comunque di lasciarle umide. Versare in un tegame antiaderente ottimo Olio Extravergine d’Oliva abbondante (con un pizzico di presunzione, vi suggeriamo il nostro #evobiotenutadonnateresa), far riscaldare leggermente e aggiungere le olive e i pomodorini magari aperti pizzicando a mano la buccia tenera, in modo da far rilasciare i semi e la polpa. Cuocere a fuoco medio per circa 10/15 minuti, coprendo il tegame con un idoneo coperchio, regolare di sale, abbondando in modo da correggere il tipico sapore amaro della varietà di e rimestare le olive con cura. Appena cominceranno ad ammorbidirsi e sfaldarsi, le olive dolci fritte saranno pronte. Variante: aggiungere acini d’uva di una varietà croccante (da noi in Puglia si usa l’uva Baresana) e/o peperoncini dolci meglio noti come “friggitelli”. Si consiglia di servirle calde e di accompagnare questa delizia con ottimo pane casareccio, è facile pensare a quello DOP di Altamura con cui è impossibile resistere alla “scarpetta”, e un buon bicchiere di vino rosso di Nero di Troia.
Le olive dolci possono essere un ottimo antipasto, un buon contorno per piatti a base di carne o di formaggi o, come dicevamo, un ottimo piatto unico per un
pranzo o una cena veloce e leggera.
Qui in Puglia, usiamo anche conservare le olive dolci per gustarle durante tutto l’anno: possiamo congelarle appena raccolte, dopo averle lavate e ben asciugate, in appositi sacchetti da freezer da chiudere ermeticamente.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E BENEFICI
Le olive, non possono essere consumate fresche, perché molto amare a causa dell’alto contenuto di polifenoli. È necessario quindi sottoporle a delle procedure: fritte come le abbiamo proposte nella nostra tradizionale ricetta o dopo l’immersione e trattamento in acqua e sale, per ridurre il loro contenuto di sostanze amare. Prima di tutto però, vediamo quali sono le proprietà nutrizionali: sono frutti abbastanza calorici e vanno dalle circa 140 calorie delle olive verdi alle 235 calorie delle olive nere, ogni 100 gr di parte edibile. L’elevato quantitativo di calorie è giustificato della presenza di una certa quota di grassi, tra cui troviamo acidi grassi monoinsaturi (il principale è l’acido oleico) e, in misura minore, acidi grassi polinsaturi (soprattutto acido linoleico). Contengono, inoltre, un discreto quantitativo di fibre (maggiore nelle olive verdi rispetto a quelle nere) e un buon quantitativo di acqua.
Bene amici, speriamo anche questa volta di aver solleticato la vostra curiosità e le vostre papille gustative, ma in ogni caso vi abbiamo raccontato di un’esperienza culinaria contadina, tipica della Puglia Imperiale, che si tramanda da secoli.
Un caro saluto a tutti voi da Compagnia della Terra e ringraziamo Frallergisch per averci ospitato ancora una volta.
Speriamo, con questo nostro breve “racconto”, di aver solleticato anche questo mese la vostra curiosità e il vostro gusto. Ricordate sempre, amici, che “Compagnia della Terra” vi propone le tipicità della Puglia Imperiale, dense di storia, tradizioni e civiltà contadina: elementi alla base di un eccellente stile di vita, all’insegna del benessere e del rispetto per l’ambiente.
A ben rivederci, un caro saluto a tutti voi abituali frequentatori di Frallegisch.
